荐读｜斯雄《无法拒绝的云南“见手青”》

有云南友人到北京请吃云南菜。友人很郑重地说，吃云南菜，最高规格是吃各种野生菌。我当时不知所以，也不以为然。

炒熟上桌的见手青。李建英 摄

后来才发现，友人所言不谬。

被誉为“植物王国”“动物王国”“世界花园”的云南，生物多样性在全球首屈一指，每一寸土地都充满生命的奇迹。在吃的方面，云南人的食材多样又丰富。

中国已知的食用菌、药用菌种类丰富。蘑菇是特定形态的真菌，野生菌是广义上的真菌，包括更多种类的菌类，一般都呈不规则状。

被誉为“菌中之王”的鸡枞菌，价格不菲，品质好的野生鸡枞菌，动辄几百甚至上千元一斤，价格不输海鲜等高端食材。法式大餐中，松露只是撒点粉末点缀，价格就很高；在云南，松露都是切厚片整盘端上，很豪横地做成刺身吃，价格当然也不会低。

切片整盘端上的松露，豪横得狠。斯雄 摄

云南人对野生菌的喜爱由来已久，且名声在外。省外人到昆明，往往第一顿就要吃野生菌，本地人谓之吃菌子。近来又有了新变化。每每吃野生菌的时候，省外人总会带着好奇且神秘地问一句：“有没有那种吃完能‘见小人’的？”

这指的乃是传说中的见手青。

2024年7月初，美国前财长珍妮特·耶伦抵京，据说第一餐就吃的云南菜，点了4份见手青。受此影响，国内网友纷纷网购见手青，参考各种烹饪攻略，直播吃见手青过程，一时间掀起一股吃见手青热。

“见手青是云南当地对一类牛肝菌的俗称。这一类牛肝菌很多，如兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌等，伤变氧化后，都会出现靛蓝色反应。”昆明食用菌研究所的专家是这样解释的。

触摸秒变靛蓝色的见手青。斯雄 摄

见手青是民间的俗称，却很形象。它表面有种绒绒的质感，潮湿时有点黏。在昆明食用菌研究所实验工房里，我用手触摸它黄色的表皮，几秒钟后即变成靛蓝色；用刀切片，菌片也很快变成靛蓝色。

在云岭大地，伴随着四五月缠绵的雨季来临，野生菌纷纷从枯木、草丛、树根上悄悄探出头来，见手青就该上市了。在云南野生菌市场，相比松茸、干巴菌、鸡枞菌，市场里头茬的野生见手青价格有的能达到上千元一斤。

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”食用见手青，大快朵颐的同时，也暗藏风险。

中国人吃见手青的历史堪称久远，成书于明代的《滇南本草》中就有相关记载。专家介绍，见手青这一类牛肝菌中有可食用的、条件可食用的，也有有毒的，但牛肝菌变色与是否有毒没有直接关系。

虽然因吃野生菌中毒的例子每年都有，可见手青依然广受追捧。见手青鲜美的味道，加上真菌多糖带来的滑腻感，常常让食客们觉得鲜美到欲罢不能。有饕客说，河豚有毒，而见手青被称作“山中的河豚”，吃货们依然穷追不舍，以身试“毒”，前赴后继，完全无法拒绝它可爱怪异的外表和难得一见的鲜美。

灵魂偶尔出窍，或许是人潜意识里某种掩饰不住的向往。吃见手青中毒后，看见的“小人”到底长什么样？对幻觉的描绘，食客们津津乐道，神奇却又不一而足：有的人看到色彩斑斓的小精灵；有的人看到稀奇古怪的小人；有的人甚至看到动漫人物，比如说看到海绵宝宝和小猪佩奇蹲在自己旁边盯着自己；还有的梦到家里到处是火，自己则拿着盆子浇水扑火等。

在云南吃野生菌的餐馆，一般都会在显眼位置张贴《云南常见毒菌（毒蘑菇）》的海报，图文并茂，并特别提示“不采摘、不收购、不加工、不食用”。民间还流传吃菌子讲究“三熟”——吃熟悉的菌子、烹饪加热熟透以及附近有熟悉的医院。

切片后的见手青。李建英 摄

吃菌子火锅，食材会按不同价位配有几种或十几种菌子，土鸡做成的高汤煮沸后，服务生会亲自动手统一下锅，加盖焖煮，同时打开计时器，并一再叮嘱客人，时间不到，千万不要开盖食用。煮好后，服务生会先舀出一小份汤汁，密封装袋。我刚开始不解，便问是做何用。服务生解释，万一有客人因食用菌子中毒，店家可以此汤汁备查。

不久前，由昆明食用菌研究所选育的牛肝菌新品种“中菌黄见手青1号”，已通过云南省种子管理站专家组鉴定，目前沟通栽培意向的公司有百余个。其中与昭通市鲁甸县栽培工厂的合作，已实现产业化人工栽培。相比野生见手青，人工栽培的市场批发价要便宜得多，一般每斤80元到90元。见手青未来成为人们餐桌上的常客，饕客们实现“见手青自由”，看来已经不再遥远。

吃见手青“见小人”，在蠢蠢欲动、过犹不及之间，只能自己去把握与体味其中的“度”。要吃见手青，又不想“见小人”，千百年来民间形成了丰富的生活经验和生存智慧。口腹之欲而成瘾，以身犯险的隐隐冲动，也符合人类骨子里挑战自我、追求刺激的天性。情趣乎？乐趣乎？只能见仁见智了。

这么多年来，我养成了一种习惯：到一个陌生的地方，当地人吃什么、怎么吃，只需毫不走样地跟随与遵从，当是最健康、最安全的。

来源：人民日报客户端云南频道

编辑：马秋菊